ผักสวนครัว

ผัก(vegetable)

        ผักคือส่วนต่างๆ ของพืชที่ใช้เป็นอาหาร ลักษณะโครงสร้าง องค์ประกอบของส่วนต่างๆของพืชจะเป็นเครื่องบ่งชี้ว่า  ผักชนิดนั้นใช้กินดิบๆ หรือใช้วิธีหุงต้มแบบไหน เวลาที่ใช้ในการหุงต้มนานเท่าไหร่ ส่วนต่างๆ ของพืชจะประกอบด้วย น้ำ โปรตีน วิตามิน เกลือแร่และคาร์โบไฮเดรตแตกต่างกันไป ส่วนที่เป็น ราก หัว และเมล็ด จะมีแป้งเป็นจำนวนมาก                 

         ผักที่ใช้เป็นอาหารและมีจำหน่ายตามท้องตลาด  แบ่งออกเป็น

         1. ผักประเภทใบ  ได้แก่ กะหล่ำปลี ผักกาดขาว ผักกวางตุ้ง ผักคะน้า ตำลึง ผักประเภทใบมีน้ำและเซลลูโลสเป็นองค์ประกอบที่สูง แต่มีแคลอรี โปรตีน ไขมันต่ำ เป็นแหล่งของสารอาหาร                                              วิตามินและเกลือแร่ผักประเภทใบจะมีเหล็กและวิตามินเอสูง ผักสดมีวิตามินซีสูง เมื่อเก็บไว้ในตู้เย็นหลายวัน วิตามินซีจะมีปริมาณลดลง

        2. ผักประเภทดอกและลำต้น ได้แก่ กะหล่ำดอก หัวผักกาด หน่อไม้ ผักประเภทนี้มีน้ำและเซลลูโลสเป็นองค์ประกอบสูง มีปริมาณโปรตีนต่ำ ผักประเภทดอกและลำต้นจะมีแคลเซียมสูงผักบางชนิดมีวิตามินเอสูงด้วย

      3. ผักประเภทรากและหัว ได้แก่ มันเทศ ดผือก มันฝรั่ง ผักประเภทนี้มีเซลลูโลสปานกลางมีสารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต

     4. ผักประเภทเมล็ด ถั่วสดชนิดต่างๆ เช่น ถั่วฝักยาว ถั่วลันเตา ข้าวโพด ถั่วสดทั้งฝัก จะมีน้ำและเซลลูโลสสูง เมล็ดถั่วมี่เซลลูโลสเป็นองค์ประกอบปานกลาง มีปริมาณโปรตีนสูงโดยเฉพาะพืชตละกูลถั่วมีแป้งเป็นองค์ประกอบสูงสุด เมล็ดถั่วจัดเป็นแหล่งของวิตามินบีรวมและแร่เหล็ก

     5. ผักประเภทผล ได้แก่ แตง มะเขือเทศ บวบ พริก น้ำเต้า ฟักทอง ผักประเภทนี้มีน้ำและเซลลูดลสเป็นองค์ประกอบสูง มีแป้งน้ำตาลและโปรตีนต่ำ มีวิตามินสูง เช่น มะเขือเทศมีวิตามินซีสูงฟักทอง พริกมีวิตามินเอสูง เป็นต้น

สีของผัก

      ผักนอกจากจะเป็นสีเขียวแล้ว ยังมีสีเหลือง สีแสด สีม่วงแดง สีต่างๆของผักเป็นสิ่งสำคัญที่ทำให้อาหารน่ากิน ขณะเตรียมและหุงต้มที่ผลทำให้สีของผักเปลี่ยนไป

      คาโรทีนอยด์(Carotenoid) คือเม็ดสีเหลือง แสดและแสดแดงที่ละลายในไขมันในผักใบเขียวปริมาณคลอโรฟิลล์มีมากกว่าคาโรทีนอยด์ สีเขียวของคลอโรฟิลสล์จึงกลบสีเหลืองของคาโรทีนอยด์จนมองไม่เห็น                                                                                                                                                                             การหุงต้มแบบธรรมดาไม่มีผลต่อสีขอคาโรทีนอยด์ สีของคาโรทีนอยด์ สีของคาโรทีนอยด์ทนกรดด่าง การใช้น้ำมันมากและเวลาหุงต้มนานไม่ทำให้สีของคาโรทีนอยด์เปลี่ยนไป

      คลอโรฟิลล์(Chlorophyll) เป็นเม็ดสีที่ให้สีเขียวแก่พืช อยู่ในคลอโรพลาสต์  พบว่าในทุกส่วนของที่มีสีเขียว  ใบมีคลอโรฟิลล์มากกว่าส่วนอื่น เพราะคลอโรฟิลล์จำเป็นสำหรับการสังเคราะห์แสง

      ฟลาโวน(Flavone) หรือแอนโธซานติน (anthoxanthin) มีสีเหลืองนวลหรือสีเกือบขาว คือ สีของดอกกระหล่ำ มันฝรั่ง และหอมหัวใหญ่ เม็ดสีชนิดนี้ละลายในน้ำได้ เวลาถูกกรดและด่างจะเปลี่ยนสี

      แอนโธไซยานิน(Anthocyanins) เป็นสีของใบ ดอก และมีผลของพืชที่มีสีแดง ม่วง หรือน้ำเงิน เช่นสีของกะหล่ำปลีสีม่วง ดอกกระเจี๊ยบหอมหัวเล็ก เม็ดสีชนิดนี้จะอยู่ที่เปลือกเท่านั้น ส่วนเนื้อในผลไม้ไม่มีสีของแอนโธไซยานินเปลี่ยนแปลงได้ง่ายเมื่อต้มในน้ำจะมีสีแดงสดขึ้น

       แอนโธไซยานิน ละลายน้ำได้ดีมาก เมื่อต้มผักเป็นเวลานาน สีจะลายออกมาในน้ำต้มผักทำให้น้ำมีสีแดง ส่วนผักมีสีซีด

รสชาติและความกรอบ

          รสชาติของผักได้มาจากสารประกอบที่รวมกันอย่างสลับซับซ้อน ผักทุกอย่างมีฤทธิ์เป็นกรดแตกต่างกันไป กรดในผักมีทั้งชนิดที่ระเหยได้ เช่น กรดฟอร์มิก แอซีติก บิวทีริก และที่ไม่ระเหย เช่น มาร์ลิก ทาร์ทาริก แครอท มันเทศ ผักในตระกูลหัวหอม มีรสชาติจากสารประกอบกำมะถันอยู่ด้วย ผักในตระกูลกะหล่ำปลี ผักดิบทั้งสองตระกุลไม่ค่อยมีกลิ่นแรงเมื่อดิบ จนกว่าจะถูกตัด หอมกระเทียมเมื่อตัดหรือซอยหรือทุบจะทำให้เอนไซม์ทำปฎิกิริยากับสารประกอบกำมะถันทำให้เกิดกลิ่นฉุน ความกรอบของผักขึ้นอยู่กับเซลลูโลสในเมื่อเนื้อเยื่อที่เป็นโครงสร้างของพืชและปริมาณน้ำภายในเซลล์ ผักสดกรอบเพราะในเซลล์มีน้ำมาก เมื่อน้ำเข้าไปในเซลล์จะพองและแต่งขึ้น เมื่อน้ำเคลื่อนออกจากเซลล์มาก ผักเหี่ยวไม่กรอบ

คุณค่าทางโภชนาการ

        ผักจะมีน้ำประกอบอยู่มาก มีพลังงานและโปรตีนต่ำ เป็นแหล่งของเกลือแร่ และวิตามินในผักไม่มีวิตามินเอ แต่มีโพรวิตามินเอ ได้แก่ คาโรทีน ซึ่งมีมากในผักใบเขียว ผักที่มีสีเขียวเข้มและเหลืองเข้ม มีคาโรทีนมากกว่าผักสีขาว                                                                                                                         

         วิตามินซีมีมากในผักใบเขียว วิตามินซี ในผักจะมีอยู่ที่ใบมากกว่าก้าน                                                     นอกจากนวิตามินเอและซีแล้ว ผักยังให้วิตามินบีสอง โดยเฉพาะผักใบสีเขียวมีวิตามินบีสองค่อนข้างสูง

        แคลเซี่ยมมีมากในผักใบเขียว

       ธาตุเหล็กมีมากในถั่วลันเตา แตงกวา กะหล่ำปลี

      โปรตีนใบผักมีน้อยมาก โดยเฉลี่ยถือว่าผักมีโปรตีนร้อยละ2

      คาร์โบไฮเดรต ที่มีอยู่ในผักได้แก่ น้ำตาล แป้ง มีมากในผักประเภทรากและหัว

การเลือกซื้อผัก

          ผักที่นำไปประกอบอาหารจะต้องเลือกซื้อให้ได้คุณภาพดี ซึ้งควรพิจารณา                                            1. ความสดไหม่ของผัก ผักไม่ต้องมีรอยช้ำ                                                                                            2. ฤดูกาลของผัก ผักที่มีตามฤดูกาลจะเป็นผักที่สด อวบ งามและราคาถูก                                      นอกจากนี้เลือกผักที่สดไหม่ เลือกผักที่มีตามฤดูกาลแล้ว ถ้าเป็นไปได้ควรเลือกผักที่มีเครื่องหมาย “ผักอนามัย” หรือผักจากโครงการผักปลอดสารผิษของกรมส่งเสริมการเกษตร

การเตรียมผักก่อนการหุงต้ม

1. การล้างผัก ก่อนนำไปหุงต้มต้องนำไปล้างก่อนในการล้างผักนอกจากจะต้องล้างเพื่อให้โคลน ดิน ฝุ่นละอองที่ติดมาหลุดออกไป ก่อนลงมือล้างผักใช้มีดตัดส่วนที่เน่า ผักที่มีเปลือกเช่นฝักทอง หอม ล้างทั้งเปลือกแล้วจึงปอกเปลืองทีหลัง                                                                                                                         

1.1 ล้างด้วยน้ำสะอาดหลายๆครั้ง

1.2 ล้างด้วยน้ำยาล้างผัก (ตามวิธีที่ผู้ผลิตแนะนำ)

1.3  ล้างด้วยน้ำซาวข้าว

1.4 ล้างด้วยน้ำส้มสายชู

1.5 ล้างด้วยน้ำเกลือ

1.6 ล้างด้วยน้ำปูนใส

1.7 ล้างด้วยโซดา

1.8 สารส้มปั่น                                                                       

1.9 ล้างด้วยน้ำด่างทับทิม

2.การเตรียมผักก่อนหุง แยกเป็นชนิดๆ ผักที่ล้างสะอาดดีแล้วนำไปวางในตะกร้าหรือตะแกรง เพื่อให้ผักสะเด็ดน้ำแล้วจึงนำไปปอกหั่น ขนาดผักต้องพอเหมาะสมกับอาหารที่ทำ ไม่ควรหั่นผักทิ้งใว้นานก่อนรับประทาน หรือก่อนนำไปให้สุก ไม่คสรแช่ผักที่หั่นใช้แล้วในน้ำ ไม่ควรปอกเปลือกทิ้งใว้มากๆ ปอกบางๆ  หลังจากที่ล้างผักให้สะอาดและผึ่งสะเด็ดน้ำแล้วควรหั่นเมื่อใกล้เสิร์ฟ

การหุงต้มผัก

         ในการหุงต้มผักให้สุก ควรยึดหลักไว้ 3 ประการ คือ                                                                                 1. พยายามรักษาสีและความน่าดูไว้                                                                                                                  2. รักษารสชาติ                                                                                                                                          3. รักษาคุณค่าทางโภชนาการให้มากที่สุด

วิธีการหุงต้มมีหลายวิธีได้แก่ ต้ม นึ่ง อบ ผัด จะเลือกวิธีใดควรทราบถึงผลของวิธีการนั้นๆต่อคุณค่าทางโภชนาการและความอร่อยของผักด้วย

    1.การต้ม มีข้อแนะนำว่าควรใช้น้ำน้อย ใส่เกลือนิดหน่อย ใส่ผักตอนน้ำเดือดแล้วปืดฝาและเปิดไฟแรงให้น้ำกลับเดือนให้เร็วที่สุด เมื่อเดือดแล้วจะลดไฟลง แต่น้ำยังเดือดปุดๆ อยู่ผักที่ต้มในน้ำที่เดือดพล่านไฟแรงจะมีลักษณะแตกและจะไม่สุกเร็วไปกว่าใช้ไฟอ่อนกว่าเท่าใด สำหรับการต้มผักที่นิยมใส่โซดาลงไปในน้ำต้มผัก เพื่อให้ผักต้มมีสีสวยสดไม่ควรทำเพราะผงโซดาจะทำให้ผักเป็นเมือก และทำลานวิตามินในผัก

2. การนึ่งอาจใช้รังถึวนึ่งโดยปิดฝาสนิทหรือนึ่งในหม้อ อาจโรยเกลือบนผักด้วย

3. การใช้หม้ออัดความดัน จะทำให้สีของรสชาติของผักดี ควรตัดผักให้ชิ้นเล็กกว่าการต้มเพื่อความร้อนซึมเร็วสม่ำเสมอกัน จะมีการละลายของธาตุอาหารน้อยเพราะใช้น้ำไม่มาก

4. การอบ ในต่างประเทศผักบางชนิดนิยมนำไปอบ เช่นฝักทอง มะเขือเทศ ซึ่งมักจะอบทั้งเปลือก ต้องล้างสะอาดก่อนแล้ววางบนถาดเข้าอบจนผักนุ่ม

5. การผัด ในการผัดสีและธาตุอาหารยังดีอยู่ เหมาะสำรับผักที่นุ่มและมีน้ำมาก การผัดไม่ทำให้ธาตุสูญเสียมาก เพราะรับประทาน ทั้งหมดไม่ได้ทิ้งส่วนที่เป็นน้ำ

อย่างไรก็ตาม ในการหุงต้มด้วยวิธีต่างๆ นอกจากจะทำให้ผักสุกแล้ว จะต้องพยายามรักษาสีรสชาติ ความน่าดู ตลอดจนคุณค่าทางโภชนาการ ควรถือหลัก ดังนี้

1. ใช้น้ำน้อยเพื่อป้องกันการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ

2. ปิดฝาหม้อให้สนิท

3. ใส่ผักเมื่อน้ำเดือด

4.ใส่ผักส่วนที่สุกยากลงไปก่อน

5. ถ้าอาหารมีเนื้อสัตว์ประกอบด้วยให้ใส่ทีหลัง

6. ผักจำพวกหัว ถ้าต้มทั้งเปลือกจะสงวนวิตามินและเกลือแร่มากกว่าการต้มหลังจากปอกเปลือก

7. ไม่ควรใส่ผงโซดาเมื่อต้มผัก

8. ควรต้มอาหารที่ประกอยด้วยผักทันทีที่เสร็จ

 การเก็บรักษา

          ถ้าไม่เก็บใส่ในตู้เย็นยังไม่ควรล้างจะล้างก็ต่อเมื่อถึงเวลาใช่เท่านั้น ผักที่มีเปลือกหนา ไม่ต้องล้าง วางผึ่งไว้ในที่แห้งไม่มีแสงสว่าง พวกหัวผักกาดเวลาจะเก็บควรตัดใบออก ถ้าจะเก็บผักไว้ในตู้เย็น ควรล้างผักให้สะอาดก่อน ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล้วจึงเก็บใว้ในลิ้นชักตู้เย็น

ผลไม้ (Fruit)

ส่วนประกอบ

         ผลไม้มีส่วนประกอบหลักทางเคมี ได้แก่ น้ำ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน วิตามิน และเกลือแร่ ปริมาณขององค์ประกอบหลักซึ่งมีปริมาณมากกว่าร้อยละ 70 ของน้ำหนักทั้งหมด การที่ผลไม้มีน้ำองค์ประกอบสูงทำให้เซลล์เต่งตึงขึ้นมา ช่วยให้ผลม้ที่อ่อนมีความกรอบสูงมากกว่าผลไม้ที่แก่จัด ผลไม้สุกจะสูญเสียความกรอบ  ผลไม้มีสารคาร์โบไฮเดรตเป็นองค์ประกอบ ตั้งแต่ร้อยละ20ไปจนถึงร้อยละ 30 ผลไม้ที่แก่จะมีน้ำตาลซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตไม่ต่ำกว่าร้อยละ 10 ส่วนผลไม้อ่อนจะมีแป้งเป็นองค์ประกอบส่วนใหญ่ เซลลูโลสเป็นโครงสร้างของเซลล์เนื้อเยื่อและเปลือก น้ำตาลโมเลกุล พบมากในผลไม้สุกและมีปริมาณมากกว่าซูโครสซึ่งเป็นน้ำตาลคู่   ผลไม้จะมีโปรตีนเป็นองค์ประกอบประมาณร้อยละ 1 ผลไม้เป็นแหล่งของวิตามินโดยเฉพาะวิตามินซีและวิตามินเอ วิตามินเอไม่พบในผลไม้  แต่จะพบสารประกอบที่อยู่รูป      โปรวิตามินเอ ซึ่งได้แก่ คาโรทีน  ผลไม้ที่มีเนื้อสีส้มสีเหลือง เป็นแหล่งอาหารที่มีโปรวิตามินเอสูง สำหรับสีแดงเป็นสารไอโอดีนซึ่งไม่มีคุณสมบัติวิตามินเอ  การบริโภคผลไม้สดจะได้วิตามินซีในปริมาณสูงกว่าผลไม้ที่แปรรูปแล้ว ทั้งนี้เพราะวิตินซีถูกออกซิไดซได้ง่าย เมื่อสัมผัสความร้อน นอกจากนี้ผลไม้ยังมีองค์ประกอบอื่นๆ ได้แก่ เม็ดสีที่ทำให้ผลใม้น่ารับประทาน สีที่พบมากได้แก่ เม็ดสีแอนโธไซยานิน และเม็ดสีแคโรทีนอยด์ นอกจากนี้ผลไม้จะมีกรดอินทรีย์เป็นองค์ประกอบ กรดอินทรีย์ที่พบในผลไม้เช่นกรดซิตตริค กรดมาลิก กรดทาร์ทาริก กรดซิตตริด

ผลไม้อาจแบ่งได้ 2 ประเภท ตามอัตราการหายใจ ดังต่อไปนี้

       1. ประเภทผลไม้ที่มีการเปลี่ยนแปลงอัตราการหายใจตามอายุแก่อ่อน ผลไม้ที่อ่อนจะมีอัตราการหายใจดีกว่าผลไม้ที่แก่

      2. ประเภทผลไม้ที่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงอัตราการหายใจ ผลไม้ประเภทนี้มีอัตราการหายใจค่อนข้างสม่ำเสมอไม่เปลี่ยนแปลงไปตามอายุแก่อ่อน

การเปลี่ยนแปลงหลังเก็บเกี่ยว

           ผลไม้เมื่อเก็บจากต้นยังคงหายใจ โดยใช้ออกซิเจนและคายคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาผลไม้ที่เก็บมาไหม่ๆ รสชาติดี หวานกรอบ เมื่อเก็บไว้นานมีการเปลี่ยนแปลงหลายอย่างเกิดขึ้น เช่น ปริมาณวิตามินซีลดลงมีการเสียน้ำ รสชาติเปลี่ยนไป ในระหว่างที่ผลไม้สุกมีการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นกับคาร์โบ”ฮเดรตในผลไม้ ผลไม้ดิบส่วนใหญ่มีแป้งมากเวลาสุกปริมาณ แป้งจะบดลง และจะมีน้ำตาลเพิ่มขึ้นทำให้ผลไม้หวานมากขึ้น ผลไม้ก็นุ่มขึ้น

การเลือกซื้อ

         ในการเลือกซื้อผลไม้เพื่อให้ได้ผลไม้สดและมีรสชาติดีมีสิ่งที่ควรคำนึงถึง 3ประการ คือ

         3.1 ความแก่อ่อน

        3.2 ความสด

        3.3 ฤดูกาล

3.1 ความแก่อ่อนของผลไม้ เรานิยมบริโภคผลไม้ที่แก่จัด  ผลไม้ที่แก่จัดเมื่อสุกจะให้รสชาติ ถ้าหากเป็นผลไม้ที่แก่ไม่จัดแล้วเก็บมาบ่มแก๊ส เมื่อเป็นผลไม้สุกรสชาติและกลิ่นของผลไม้จะอ่อนๆคือ รสหวานไม่จัด กลิ่นจะหอมอ่อนๆ ควรเลือกซื้อชนิดที่แก่จัดเริ่มจะสุก

3.2 ความสดของผลไม้ ผลไม้ที่สดเปลือกหรือผิวจะเต่งตึง ขั้วหรือก้านยังเขียวและแข็งเปลือกไม่ช้ำดำ มีขนาดของผลสม่ำเสมอ

3.3 ฤดูกาลของผลไม้ การเลือกซื้อผลไม้ตามฤดูกาลจะได้ผลไม้ที่มีคุณภาพดี ราคาถูกและผลไม้ที่สด ผลไม้ที่มีชุกในฤดูต่างๆ

       ในการเลือกซื้อผลไม้ของร้านอาหารและภัตตาคารไม่ควรจะซื้อครั้งละมากๆ และซื้อเอาใว้ล่วงหน้าเป็นเวลานาน ถ้าหากร้านอาหารหรือภัตตาคารนั้นไม่มีห้องเย็นสำหรับเก็บผลไม้โดยเฉพาะ อาจซื้อใว้ล่วงหน้า 1-2 วัน

การล้าง

       ผลไม้ก่อนที่จะนำบริโภคควรนำมาล้างเพื่อลดเชื้อโรค หนอนพยาธิและสารพิษในผลไม้ควรล้างผลไม้ด้วยน้ำสะอาดหลายๆครั้งหรือล้างด้วยน้ำยาล้างผักผลไม้ การล้างผลไม้ด้วยน้ำสะอาดหลายๆครั้งหรือล้างด้วยน้ำยาล้างผลไม้จะช่วยลดสารพิษตกค้างของผลไม้ ผลไม้ที่ล้างด้วยน้ำยาล้างผลไม้ควรล้างน้ำสะอาดตามอีกครั้ง ผลไม้ที่ล้างสะอาดแล้วใส่ตะกร้าผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล้วจึงนำไปปอกเปลือกเมื่อเวลาใกล้เสิร์ฟ

การเตรียมผลไม้สำหรับการเสิร์ฟ

       ผลไม้ที่ไม่ต้องปอกเปลือก เช่นกล้วย ส้ม จัดเตรียมใส่ภาชนะเสิร์ฟ เช่น กระจาดหรือตะกร้ารองด้วยใบไม้

        ส่วนผลไม้ที่ไม่ต้องปอกเปลือกแต่มีน้ำหนักและผิวนิ่ม เช่น องุ่น ชมพู่ ไม่ควรจัดเตรียมใส่ภาชนะเสิร์ฟไว้ล่วงหน้ามากนัก

         สำหรับผลไม้ที่ต้องปอกเปลือก เช่นแตงโม สับปะรด ละมุด เป็นต้น ควรเตรียมปอกเปลือกและหั่นเอาใว้ล่งหน้าให้ใกล้เวลเสิร์ฟที่สุด มีดที่ใช้ปอกควรเป็นเหล็กไร้สนิมและมีความคม ผลไม้ที่หั่นเมื่อจัดลงในภาชนะเสิร์ฟแล้วยังไม่ได้นำไปจัดเลี้ยงทันที ควรนำแผ่นพลาสติกใสหุ้มเอาใว้ก่อนเพื่อป้องกันการระเหยของน้ำ

การเก็บรักษา

          ผลไม้ที่เก็บเกี่ยวจากสวนแล้ว เซลล์มในเนื้อเยื่อยังเป็นสิ่งมีชีวิต การหายใจและการคายน้ำยังคงดำเนินต่อเนื่องไปจนกว่าผลไม้จะเน่า